‘Het smerigste dat ik ooit geproefd had’

Heel hard aan Franse kaas denken. Dat is eigenlijk de enige manier om de onvermijdelijke kokhalsneiging te onderdrukken. Håkarl, oftewel gefermenteerde haai, is misschien wel het smerigste dat ik ooit gegeten heb. Hoe kan ik het omschrijven? Ammoniak. Zoals dat dunne vloeibare randje net onder de korst van een rijpe, lopende roodflora-kaas op kamertemperatuur. Maar dan met de structuur van kauwgom. Samen met een shotje wodka is dat dus de nationale borrelhap in IJsland.

Ik wil u niet afschrikken. IJsland is prachtig. Vooral de kleuren zijn intrigerend. Alsof het eiland een eigen palet heeft. Eindeloze vlaktes met grillige, scherpe hoeken van matzwart lavagesteente overwoekerd door flets, fifties mintgroen mos. En daar dan sporadisch gele en paarse bloemetjes doorheen. Een prachtig contrast met het melkblauwe water van de geothermische bronnen.

Maar het is ook een leuke culinaire bestemming. Een van de bekendste geothermische bronnen, de Blue Lagoon, even buiten Reykjavik, is een ongelooflijke toeristenval. In Nederland zou je daar een grote schnitzelkantine bij verwachten, waar je gedwongen wordt voor net iets te veel geld een hamburger met slappe friet of eenheidsworst met puree naar binnen te schuiven. Maar niet in IJsland. Het restaurant bij de Blue Lagoon wordt bestiert door chefkok Viktor Örn Andrésson. Die werd vorig jaar al ‘chef van het jaar’ in IJsland en won dit jaar de Scandinavische competitie voor Nordic Chef of the Year.

Andrésson serveerde bijvoorbeeld een langoustinesoep met witte chocolade en daarin een perfect geroosterd langoustinestaartje. Een sluwe combinatie. Doordat er in witte chocolade geen cacao zit, overheerst de chocoladesmaak geenszins. De vette cacaoboter geeft juist een zoetige, filmende laag die heel mooi met de diepe bisquesmaak vervloeit. Ik denk niet dat ze het zo bedoeld hadden, maar die soep bleek ook nog eens uitstekend te smaken bij het IJslandse IPA bier, dat we nog niet op hadden toen de soep werd opgediend. De hoppige bitters uit het bier vervulden met verve de rol van de afwezige cacao.

En het IJslandse lamvlees is het lekkerste lamsvlees dat ik gegeten heb. Het heeft een prachtige volle, kruidige smaak. Volwassen, zonder dat het muf schapig wordt. (Zodra een lam een schaap is, is het over het algemeen niet meer te vreten).

Maar ik kwam natuurlijk voornamelijk voor de IJslandse klassiekers, die je ergens anders niet zo snel tegen zal komen. De puffin (de vliegende pinguïn van de noordpool) heb ik niet gevonden. Dat is eigenlijk wel prettig, want dan heb ik nog eens reden om terug te gaan.

Walvis heb ik wel geproefd. Zielig! Ja, ik weet het. Ik zal het ook niet zo snel meer bestellen. Maar ik moest het toch eens proeven? Is toch een beetje mijn werk. En daarbij is deze dwergvinvis ‘niet bedreigd’ op de rode lijst van het IUCN. Walvis heeft natuurlijk niets met vis te maken. Het is een zoogdier. Het vlees is donkerrood en lijkt nog het meest op een stukje bavette van de koe. De smaak is leverig. Medium is prima, maar je wilt ’m niet té rauw hebben. Dan is de smaak echt te sterk. Naast een diepe wildsmaak zit er namelijk ook een zeeïg smaakje aan. Een beetje zoals dat langzaam ontbindende zeewier in een schuimige branding ruikt.

En dus die haai. Die wordt eerst een aantal maanden begraven en dan nog een paar weken opgehangen om te drogen. En dat is toch echt niet zo’n goed idee.

Vissen moeten zorgen dat het vocht in hun cellen niet even zout wordt als het water waarin ze zwemmen. Dat doen ze grotendeels met de smaakloze stof trimethylaminoxide. Na de dood veranderen micro-organismen dat in het riekende trimethylamine. Vandaar dat rotte vis zo stinkt. Haaien, roggen en vleten gebruiken echter ureum om hun zoutgehalte laag te houden. Dat wordt na de dood omgezet in ammoniak.

Hoe ze erop gekomen zijn? Het verhaal gaat dat een IJslandse boerenfamilie eeuwen terug onverwachts gasten kreeg, maar even niets in huis had om hun aan te bieden. Een van hen herinnerde zich dat er al een maand of wat een dode aangespoelde haai even verderop op het strand lag. Nu ligt het in de supermarkt.

Håkarl was onmiskenbaar het smerigste dat ik ooit geproefd had. Totdat ik vijf dagen later bij de Yupikeskimo’s in Alaska zeehond-olie proefde. Nu weet ik het niet zo goed meer.