‘Ik ben een musicus met groenten’

Wat Paul Bocuse was voor de nouvelle cuisine is Alain Passard voor de cuisine légumière, de groentekeuken. ‘De natuur heeft het mooiste kookboek geschreven, dat lees ik elke dag.’

In een voor deze bochtige stad zeldzaam rechte lijn ligt de Rue de Varenne in de Parijse nacht. Een politieagent in een stupor van verveling staat op zijn post voor Hôtel Matignon, de residentie van de Franse premier. Bij de diverse aan deze straat gelegen ministeries en ambassades staan nog enkele van zijn collega’s, eveneens door de vermoeidheid gemummificeerd. Hun aanwezigheid is het enige teken dat de Rue de Varenne overdag een slagader is van de Franse macht. Op dit late uur zijn de poorten van de hôtels gesloten en de trottoirs verlaten.

Alleen op de hoek met de Rue de Bourgogne schijnt door vier gezandstraalde ramen nog een zacht licht. In kleine smeedijzeren letters is de naam ‘Restaurant l’Arpège’ op de gevel aangebracht, precies in de ronding van...