Begin oktober at ik een kwarteltje bij WILS, het nieuwe restaurant van Joris Bijdendijk naast het Olympisch stadion in Amsterdam. Er werd proefgedraaid, een week voor de opening. Het boutje lag op een stijlvol grijsblauw bord. Het klauwtje stak uit over de rand. Ernaast lag een dikke, levendig-oranje saus. Een strak stilleven. En tegelijkertijd een bijzonder geslaagde en gelaagde compositie. De geraffineerde smaak van het fijne vogeltje. De boutsmaak verder verdiept door een onzichtbare marinade van koji – een umami-rijke gefermenteerde smaakmaker. Met een rokerige zweem van het open vuur. Een doordacht gerecht in ogenschijnlijk eenvoudige uitvoering: kwartel met saus. Knap.

Enige weken later was ik er weer. Toen lag er ineens een plasje jus in het midden, een paar plakjes pruim ernaast, een borstje met gepofte graantjes. Het was nog steeds geen straf om te eten. Maar de magie was eraf. Dat kernachtige dat het gerecht zo krachtig en spitsvondig had gemaakt. Zonde!

Vanwaar deze meer dan wonderlijke change of heart? Het gerecht werd niet begrepen. ‘We kregen te veel klachten,’ legt Bijdendijk uit. ‘Gasten vonden het té spicy. En men vond dat de kwartel niet goed te proeven was.’ Dus ligt er nu een jus bij om de kwartelsmaak te versterken. En die zoete pruim om tegenwicht te bieden aan de pittige saus.

‘Ik was het er niet mee eens, maar als je keer op keer hetzelfde commentaar krijgt, moet je wel actie ondernemen,’ aldus de chef. ‘Ik kook niet voor mezelf, ik kook voor mijn gasten. Ik volg mijn gevoel, maar ik moet ook luisteren. Ik wil niet dat mijn gasten uit beleefdheid knikken, ik wil dat ze écht gelukkig de deur uit lopen.’ Dat is hem natuurlijk niet aan te rekenen. En daarbij: die man staat aan het hoofd van drie restaurants, dat zijn geen liefdadigheidsinstellingen. Hij heeft, plat gezegd, gewoon a business to run.

Deze column is geschreven voor #3 dat precorona naar de drukker ging. Toch willen we ‘m je niet onthouden. Waan je tijdens het lezen weer even in coronavrije tijden.

De lange arm van de massa

Allemaal heel begrijpelijk. Maar het betekent de facto dat we niet het gerecht krijgen dat híj ons het liefst zou serveren. Ik vind dat een benauwende gedachte. Deze keer viel het mij toevallig op. Maar hoe vaak gebeurt het dat ik niet de betere eerste versie proef? Hoe ver reikt de lange arm van de massa? Hoe diep gaat deze democratisering van de gastronomie?

Hoe vaak gebeurt het dat ik niet de betere eerste versie proef? Hoe ver reikt de lange arm van de massa? Hoe diep gaat deze democratisering van de gastronomie?

Per restaurant krijg Bijdendijk minimaal twintig ‘recensies’ per dag binnen. Feedback via Tripadvisor of reserveringssites. Vaak schrijven gasten dat ze lekker gegeten hebben, soms hebben ze kritiek. ‘Als we binnen korte tijd vaak hetzelfde teruglezen, gaan de koppen bij elkaar. Ook al vinden wij iets anders, dan moet er toch actie worden ondernomen,’ vertelt Bijdendijk. Dat resulteert erin dat een op de tien gerechten in meer of mindere mate wordt aangepast aan de smaak van de gast.

‘Met heel veel pijn in mijn hart moet ik dan bijvoorbeeld tegen mijn patissier zeggen dat hij het dessert waar hij terecht zo trots op was, moet oppompen met meer suiker en een lading kardemom.’

Het ging hier om een kaasgang richting het dessert. Een gerecht met spanning: een brug tussen hartig en zoet. Een hartige carrot cake met mooie, zoute, piepjonge ricotta, plakjes gefermenteerde wortel en wortelgranité. Hier werd dus bewust voor een bekende vorm gekozen, namelijk worteltaart met jonge, witte kaas. Waar vervolgens smaaktechnisch een andere invulling aan is gegeven. Ik leg het maar even uit. Dat is een stijlfiguur. Dat is verrassend, doorwrocht, kunstig. Maar het werd weer niet begrepen.

Bijdendijk: ‘Bij carrot cake denken mensen toch aan een zoet taartje, met cream cheese. Dus dan vinden ze dit te zout. Ze verwachten iets anders.’ En dat laten ze dus weten.

DWAZEN!! Je gaat toch godverdomme niet naar Joris Bijdendijk om zoete worteltaart met roomkaas te eten. Ga Nutella-crêpes halen in de Damstraat, for crying out loud. Deze man heeft een ster en staat in The Best Chef Awards Top 100. Die haalt een uitzonderlijk getalenteerde jonge patissier uit Mexico om mij van de sokken te blazen met een combinatie van een sterke, lopende, funky messenkleverkaas, peer en koffie. En wat doet u? U zegt dat het naar kots smaakt. Ik kan wel huilen.

En, geloof me, dat doen zij stiekem ook. Het deed me denken aan een toetje dat ik ooit at bij de Librije: gebrande witte chocolade met een heel oude, sterke, blauw geaderde geitenkaas. Subliem, kirde ik. Mooi, hè, zei hij toen. ‘Veel mensen vinden dat naar kots smaken. En dat begrijp ik ergens wel…’

Toch bleef het nog een flinke poos op het menu. ‘Ik vond dat gewoon te fucking lekker om het van de kaart te halen,’ zegt hij nu.

Maar zelfs Jonnie Boer – drie Michelinsterren, nummer 48 op de ranglijst van Beste Restaurants ter Wereld – worstelt met dezelfde kleinburgerlijkheid die zegt dat de klant tegen wil en dank koning moet zijn. (Mijn woorden, voor de duidelijkheid.)

Te simpel

Het is zelfs zo ver gekomen dat sommige gerechten de kaart niet eens meer halen. Op dit moment werkt Boer met grote stekelbaarzen uit het IJsselmeer. Die worden een dag of vier ge-dry-aged, zodat het vel indroogt en het visvlees een klein beetje rijpt, en geserveerd met een zogeheten kruudmoes van parelgort, kersenblad en varkensvlees. ‘Eigenlijk vind ik dat te veel tralala. Die vis is zo mooi op zichzelf, daar wil ik zo min mogelijk bij serveren. Maar grote kans dat mensen dat te simpel vinden, dus dan haal ik het van de kaart en serveer ik het alleen nog maar aan gasten van wie ik weet dat ze het begrijpen…’

Dan moet je maar hopen dat je daarbij zit.

Het personeel moet verder vooral veel praten met de gasten. ‘Uitleggen dat het gerecht inderdaad niet warm is, omdat de kabeljauw anders droog wordt. Vragen wat ze bedoelen als ze zeggen: ik hou niet zo van witvis. Is dat dan kabeljauw? Of ook snoekbaars? En als ze niet van mosselen houden, blijkt het meestal om het peuteren te gaan,’ somt Boer wat voorbeelden op. Natuurlijk, als je doodziek wordt van mosselen, zeg het vooral. Maar dit is toch een gotspe? Niet zo van witvis houden in de Librije is als naar de opera gaan en vragen of de fagotten in de kleedkamer kunnen blijven. U houdt nu eenmaal niet zo van houtblazers.

Veel te lang hebben we genoegen genomen met middelmatigheid. Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg, zei de calvinist op onze ene schouder. Het moet vooral niet te weinig zijn, zei de koopman op de andere. Misschien wisten we gewoon niet beter. Ik ben blij dat u mondiger en moediger bent geworden. Dat is goed. Ook in het eetcafé verwacht u geen doorgeslagen steak meer. En als ze u onder het motto bent-u-bekend-met-ons-uitgemolken-slecht-afgekeken-shared-dining-concept proberen slappe aftreksels voor veel te hoge prijzen in de maag te splitsen, dan prikt u daar doorheen. Hulde.

Ook in het eetcafé verwacht u geen doorgeslagen steak meer. En als ze u slappe aftreksels voor veel te hoge prijzen in de maag te splitsen, dan prikt u daar doorheen. Hulde.

Maar hier lijken Kruger en Dunning toch echt om de hoek te komen. Dat zijn niet die twee oude mannetjes van de Muppets, maar twee psychologen die beschreven hoe het vergaren van meer kennis en expertise vaak gepaard gaat met het ventileren daarvan, arrogantie en zelfoverschatting, die weer afnemen wanneer de kennis en expertise nog verder toenemen. Als we in een grafiek ‘kennis’ afzetten tegen ‘zelfverzekerdheid’ zien we de zogeheten Mount Stupid verrijzen.

Ook als zelfbewuste, culinair-kritische burger kan het geen kwaad om af en toe even een stapje terug te doen en te kijken waar u staat op die stommiteitenberg. Als u het nodig vindt om Joris Bijdendijk te vertellen dat z’n worteltaart te zout is, of als u uzelf in de lobby van de Librije hoort zeggen ‘dat u gewoon niet zo van mosselen houdt’, dan is de kans groot dat u bovenop het topje staat te brullen. In plaats van what would Jesus do? (WWJD), vraagt u zich voortaan af what would JB say? (WWJBS)

Dan mag u zelf kiezen of dat Joris Bijdendijk, Jonnie Boer of Joël Broekaert is.