Begin oktober at ik een kwarteltje bij WILS, het nieuwe restaurant van Joris Bijdendijk naast het Olympisch stadion in Amsterdam. Er werd proefgedraaid, een week voor de opening. Het boutje lag op een stijlvol grijsblauw bord. Het klauwtje stak uit over de rand. Ernaast lag een dikke, levendig-oranje saus. Een strak stilleven. En tegelijkertijd een bijzonder geslaagde en gelaagde compositie. De geraffineerde smaak van het fijne vogeltje. De boutsmaak verder verdiept door een onzichtbare marinade van koji – een umami-rijke gefermenteerde smaakmaker. Met een rokerige zweem van het open vuur. Een doordacht gerecht in ogenschijnlijk eenvoudige uitvoering: kwartel met saus. Knap.

Enige weken later was ik er weer. Toen lag er ineens een plasje jus in het midden, een paar plakjes pruim ernaast, een borstje met gepofte graantjes. Het was nog steeds geen straf om te eten. Maar de magie was eraf. Dat kernachtige dat het gerecht zo krachtig en spitsvondig had gemaakt. Zonde!

Vanwaar deze...