voor een klein brandweerhuisje in het Betuwse dorpje Varik staan 275 kilo overrijpe conferenceperen in elf kisten opgestapeld. Die gaan zo, tot pulp vermalen, een oude augurkenton van 220 liter in. Dan wordt er met een elektrische betonroerstaaf, door twee man bediend, gist door gemengd. Zes weken later gaat het mengsel een meer dan twee meter hoge koperen destilleerketel in. Na enige tijd loopt er dan ergens links onderaan een dun straaltje transparante vloeistof in een glimmend emmertje. En daar is het allemaal om te doen.

‘Ja, het is een heel omslachtige manier van alcohol maken,’ zegt Henk Raaff. Maar alcohol is niet het doel. Alcohol is het medium. Om de geist, de spirit van die peer te vangen. Dat straaltje is het levenswater van de vrucht. Haar eau de vie.

Dat klinkt misschien wat zweverig, maar alcohol is uitermate geschikt als drager van aroma’s. Het is waanzinnig hoe levendig en fruitig de geur is van dat straaltje vocht. Je gelooft bijna niet dat het tachtig procent pure alcohol is. Opgelost daarin zitten enkel pure smaak- en geurmoleculen. Dichter bij de essentie van een vrucht kun je niet komen. Dan mag je gerust spreken van de ziel van het fruit.

Schrijver en filmmaker Henk Raaff bestiert samen met oud-uitgever en literair-cafébaas Bas Lubberhuizen het enige echt ambachtelijke eau-de-vie-stokerijtje van Nederland. Het is voor de heren vooral een oudedagbesteding; de stokerij kan zichzelf bedruipen en dan is er net wat ruimte om af en toe eens in een nieuwe pomp te investeren. ‘En als wij één keer per jaar op studiereis kunnen naar Duitsland, zijn we heel tevreden,’ zegt Lubberhuizen. De productie draait voor een groot deel op vrijwilligers – onder meer een meisjesvoetbalteam uit de buurt – om te helpen met de oogst. Anders zou een halve liter al gauw negentig euro kosten. Want voor tien liter eau-de-vie heb je zo’n tweehonderd kilo peren nodig.

Eau-de-vie stoken is een mooi proces dat een eigen tempo dicteert. Eerst moeten de fruitsuikers vergisten tot alcohol. Dat duurt zes weken. Dan volgt het destilleren: door de alcoholhoudende pulp (de maische) in de ketel zorgvuldig te verwarmen en terug te koelen, kan de alcohol, met de daarin opgeloste aroma’s, geïsoleerd worden (alcohol verdampt namelijk al bij 78,3 graden Celsius, water pas bij 99,6). Dan moet het drie maanden rusten. Wat er gebeurt tijdens dat rusten, weet niemand precies. Wat Lubberhuizen en Raaff wel weten, is dat men op alle mogelijke manieren heeft geprobeerd dat proces te versnellen – onder meer met temperatuursverschillen en trillingen van sonargeluid – maar het laat zich met geen mogelijkheid opjagen.

Nadat de vloeistof vervolgens met water is verdund tot 42 procent, moet het weer een week liggen, anders smaakt het naar alcohol en water. De vloeistoffen moeten ‘huwen’. Een magisch moleculair contractieproces waarbij een liter water en een liter alcohol samen 1,9 liter eau-de-vie opleveren. Afhankelijk van de vrucht en de wens van de stoker gaat de drank dan eventueel nog op het vat. Zo ligt het Betuws Goud (‘onze calvados’) nog zo’n anderhalf jaar op een oud wijnvat. Andere eaux-de-vie, bijvoorbeeld framboos of kwets, hebben niets te winnen bij die houtaroma’s.

Maar nu de echte truc. In het vergiste vruchtensap zit meer dan één soort alcohol. Maar wij willen eigenlijk alleen ethanol drinken. De ongewenste methylalcoholen – daar kan een mens doodziek of blind van worden – zijn vluchtiger, ze verdampen eerder. Daarom gooit de stoker de eerste liter uit de ketel sowieso weg. Dat heet de voorloop. Precies zo bestaat er ook een naloop – het laatste beetje alcohol dat verdampt, bevat ook onzuiverheden. Maar in de verschillende fases van het stoken, met de verschillende alcoholfracties, komen ook verschillende aroma’s mee. Een kortere of langere voor- en naloop bepaalt een groot deel van de smaak.

Zodra de ergste nagellakgeur van die eerste liter eraf is, tappen de heren zeven glaasjes. Dan begint de discussie: vanaf welk glas is de geur aangenaam? Welke aroma’s horen erin? En aan het einde doen ze dat nog eens. De blad- en pitgeurtjes tegen de naloop zijn als zodanig niet fijn, maar ze horen wel in het bredere smaakspectrum van het eindproduct thuis. Dat kun je alleen maar met de neus bepalen. En daarvoor moet je gevoel ontwikkelen. Dat is de kunst van het stoken. n

Nee

www.lubberhuizen-raaff.nl