<div class="wpg-element paragraph">
<p>Nienke Denekamp zoekt het culinaire avontuur.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Als die pudding van Willem de Zwijger nou maar uit de vorm wil komen. Banketbakker Cees Holtkamp staat achter de wiebelige tafel in een zijkamer in het Loosdrechtse kasteel Sypesteyn en maakt zich druk over een puddinkje. Ziet hij daar een scheur? Zakt de pudding weg? Waar is die fotograaf? </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Natuurlijk zei hij ja toen hij als co-auteur werd gevraagd voor ‘<span class="Cursief">Oranje toetjes</span>, een boek van culinair historicus Lizet Kruyff over de desserts van het Koninklijk Huis. Maar nu hij onberispelijke taarten en puddingen voor de foto moet serveren, zit hij met de gebakken Doyenné du Comice. De peren in de 18de-eeuwse amandeltaart zijn niet blank gebleven bij het bakken. Dat gaat helaas niet met verse peren. Wel met peren uit blik, maar die wil je dan weer niet in je taart. Dagenlang is hij bezig geweest om de schillen te konfijten van de bittere Sevilla-sinaasappel, de bergamot en voor de zekerheid ook maar van de gewone handsinaasappel. Zowel in dunnere als dikkere repen gesneden, al dan niet op siroop. Vier soorten abrikozenconfituur heeft hij meegenomen, van onder meer Turkse en Afrikaanse abrikozen. Daar moet iedereen echt even van proeven. Het is een wereld van verschil. Die intense smaken van de bittere sinaasappelschil en de uitgesproken zure pudding, die kennen we tegenwoordig niet meer. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Ondertussen steekt de stylist zelf maar wat sterretjes uit de sinaasappelgelei. Er moeten vandaag namelijk nog zes foto’s worden gemaakt. Hij rolt de geleisterren door de onsmeltbare banketbakkerssuiker, waarna ze met een pincet naast de pudding worden gelegd. Op een 18de-eeuwse schaal die net is binnengebracht door Esther Aardewerk, de zilverexpert uit <span class="Cursief">Tussen kunst en kitsch</span>. Of toch liever op een schaal van het 120-delige servies van Loosdrechts porselein, dat alleen tussen 1774 en 1784 werd gemaakt voor de Haagse en Amsterdamse rijken? De kasteelvrouw haalt het uit een vitrine. Juist niet met handschoenen, nee. Die borden wil ze zo stevig mogelijk vasthouden. De cameraploeg van het programma <span class="Cursief">Blauw Bloed</span> beweegt zich voorzichtig over de krakende vloeren, tussen de gedekte tafel en de vitrines door. Als hier een statief omvalt, loopt de schade meteen in de tienduizenden, vermoedt de fotograaf. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>En waar gaat de stylist met dat oranjeboompje naartoe, wil Lizet Kruyff weten. Die is toch niet voor naast de pudding? Mandarijnen waren er in de tijd van Willem de Zwijger nog niet in Nederland. Kruyff houdt het overzicht. Tijdens de research voor haar vorige boek, over de kokkin Rijntje Biljardt, die in 1837 op Soestdijk zou hebben gekookt, ontdekte ze dat de hofmaarschalk van het Koninklijk Huis placht op te schrijven wat er tussen 1830 en 1900 door de Oranjes werd gegeten. Niet alleen werd genoteerd wat de leden van het Koninklijk Huis kregen voorgeschoteld, maar ook wat het allerlaagste personeel at (spruitjes, aardappels en braadworst) en wat een bezoekende dominee (thee, bouillon en toast) en een optredend orkest (brood, boter en ossenvlees) kreeg. Rijntjes aandeel bleef daarin onduidelijk. Koks werden bij name genoemd, maar keukenmeiden werden als ‘vrouw’ aangeduid. Wel deed Lizet een andere ontdekking. Bij officiële diners en ontvangsten werden opvallend vaak uitbundige desserts geserveerd, vaak gemaakt van sinaasappel, mandarijn, abrikoos of perzik. <br />Het oranje sinaasappeltoetje was een traditie die, concludeerde Kruyff, doorgaat tot in de twintigste eeuw. Ook de chef de cuisine van Willem III, Emma en Wilhelmina, de Belg Monsieur Sody, die ‘Escoffier kookte’ en zich elk jaar in Parijs liet bijscholen, verzon de meest uiteenlopende oranje desserts. Pas onder Juliana werd afstand gedaan van het gebruik. Juliana kreeg tijdens haar verlovingsdiner een sinaasappelmousse, maar tijdens haar bruiloftsdiner praliné ijs. Daarna sluiten de archieven zich en in de recente culinaire geschiedenis is geen lijn meer te ontdekken. Wat Beatrix tijdens officiële gelegenheden liet en Willem-Alexander laat serveren, wordt angstvallig geheim gehouden. De koks mogen daar geen mededelingen over doen. Dus of Máxima, zoals wordt beweerd, dol is op chocolademousse, daar kan Kruyff niets zinnigs over zeggen, dat valt onder het geheim van het paleis. Erg? Ach. Historici zijn gewend tegen gesloten archieven aan te lopen.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Cees Holtkamp buigt zich ondertussen over het amandeltaartje met de peren die maar niet blank wilden blijven. Het is eigenlijk een heel simpel recept. Een bodem van fonceerdeeg, peren en daartussen een laagje frangipane, van boter, losgeklopt ei, bloem en amandelspijs. Nu nog even aflakken met verwarmde abrikozenjam. Kijk, dan komt zo’n taart toch helemaal tot leven? </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><span class="Cursief">‘Oranje toetjes’ van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp , foto’s Michael van Emde Boas, verschijnt eind april bij uitgeverij Lubberhuizen.</span></p>
</p></div>


Nienke Denekamp

De Alleseter

Opvangcrisis escaleert wéér

'Klimaatverandering vraagt om populisme'

Filosoof Chris Julien

Opvangcrisis dreigt weer te escaleren in Nederland

Verhaal van de week

Op de cover van Men’s Health

Teun van de Keuken

Westelijke Jordaanoever

Beeldreportage

Interview met Molly Crabapple

Over anti-zionisme

Het kabinet offert welvaart op voor productiviteit

Hans against the machine

Nog eentje dan!

Column Amber Wiznitzer

Queer Amsterdam, de roze stad

Cultuurtips