Wij kennen chocolade alleen als iets zoets en daarmee ontzeggen we onszelf een scala aan geneugten. Eeuwig zonde! Hoog tijd dus om die vastgeroeste associatie overboord te gooien.

Mijn vader is een Belg. Er is één ding dat hij heel goed kan klaarmaken: Vlaamse stoverij. Een heerlijke runderstoof in een saus van uien en donker bier. Soms maakt hij die af met een stuk peperkoek. Dat geeft wat zoets en een warm kruidige toets en dikt ook de saus nog wat in. In mijn favoriete variant bereikt hij hetzelfde met twee oude boterhammen, ingesmeerd met mosterd, en een stukje pure chocolade.

Chocolade is heerlijk in hartige gerechten. Je komt het wel vaker tegen, maar vrijwel altijd in gerechten die graag iets zoets verdragen. Want zo kennen wij chocolade nu eenmaal: als iets zoets. Daarmee ontzeggen we onszelf een scala aan geneugten. Eeuwig zonde! Hoog tijd dus om die vastgeroeste associatie overboord te gooien.

Maricel Presilla is de absolute meester in het werkelijk hartig koken met chocolade. De Cubaanse doctorandus in Spaanse middeleeuwse geschiedenis staat als chef-kok aan het hoofd van twee gerenommeerde restaurants in New Jersey. Afgelopen februari kookte ze in Amsterdam een exquise chocoladediner ter ere van de jaarlijkse internationale chocoladeconferentie Chocoa in de Beurs van Berlage.

Naast een langzaam gegaarde shortrib met een dikke hartige cacaosaus – die ergens tussen de stoverij van m’n pa en Amerikaanse barbecue in zat – serveerde ze een romige maïspap en een hartige chocolade-vanillesaus vol pepertjes bij een kreeftenstaart. Dat was fenomenaal. De échte Mexicaanse vanille (dat is een verhaal apart waard), de warme hitte van inheemse pepers, zo mooi gebalanceerd dat niets het zachte lichtzoete schaaldierenvlees overstemde. Maar het was de cacao die het zo oneindig interessant maakte. Cacaobonen zijn superaromatisch, helemaal nadat ze gefermenteerd zijn. De smaak van pure cacao liquor (dat is de officiële naam voor de pasta van gevijzelde cacaobonen zonder extra toevoegingen) is complex en gelaagd – van mokka en noten tot kokos en citrusfruit, je kunt er van alles in proeven. Chocolade is een superheld die als puber gebeten is door een radioactief kruidenrekje.

Hartig koken met chocolade is lang niet zo revolutionair als het lijkt. De culinaire toepassing van chocolade in de keuken van Midden- en Zuid-Amerika is van oorsprong voornamelijk hartig. De plant zelf komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Daar zal die ook wel gegeten zijn, de cacaopeul is namelijk een lekkere vrucht. De bonen zitten opgesloten in een fruitige laag licht slijmerig wit vruchtvlees. Het is zoet en tropisch, je kunt het van de bonen zuigen zoals bij een lychee.

Het gebruik in de keuken van de gestampte of gevijzelde cacaobonen is een Midden-Amerikaanse uitvinding, schrijft Presilla in haar standaardwerk The New Taste of Chocolate. Cacao is de enige meso-Amerikaanse plant die zowel theobromine als cafeïne bevat. Sporen van die elementen op oude kruiken die zijn gevonden bij archeologische opgravingen zijn bewijs dat er ooit chocolade in gezeten heeft. In 2007 werden beide stoffen in Zuid-Mexico gevonden op scherven die dateren van 1500 tot 1900 voor Christus.

Chocolade werd voornamelijk ‘gegeten’ in de vorm van hete of koude drank. Drank is eigenlijk geen goed woord, het was meer een soort gruwel of pap aangedikt met maïsmeel, op smaak gebracht met kruiden, vanille, bloemblaadjes, chilipepers, soms met honing. Schuimige varianten (door hard te kloppen of over te gooien van kruik naar kruik) met dure specerijen waren voorbehouden aan de hogere klassen en standaard bij ceremoniële vieringen of offers. Deze drank kreeg de Spaanse conquistador Hernán Cortés te drinken bij de Azteekse keizer Montezuma II: een schuimige, hartige chocoladepap. Die ‘drank’ werd al snel razend populair in Europa en het zijn de Spanjaarden geweest die bedacht hebben dat die altijd zoet móét zijn (het belachelijke idee om er melk aan toe te voegen, is ook Europees).

Om de gevijzelde en op smaak gebrachte cacao liquor te bewaren, werden er dikwijls ballen van gevormd die konden worden gedroogd. Later konden die worden verwerkt tot drank of in sausen. Aan de slijtpatronen op oude metates (de traditionele stenen tafeltjes waarop cacao werd gevijzeld) is af te lezen dat er in de mix vaak andere hartige specerijen gebruikt werden, vertelde Presilla op een lezing in de Beurs. Opgegraven kalkoenbotjes uit 450 na Christus tonen dat deze mengsels echt voor hartige gerechten bedoeld waren.

In haar boek geeft Presilla een recept voor dat soort gedroogde ballen, met kaneel, pequin-pepertjes, piment en gerookte paprika. Eigenlijk zou iedereen een paar van die balletjes in huis moeten hebben. Moet je voorstellen wat er gebeurt als je die door de tomatensaus roert. En beter nog: leg zo’n balletje op tafel met een parmezaanraspje ernaast. Even snel een pastaatje zal nooit meer hetzelfde zijn.