Op zoek naar de bonen die geschikt zijn om ‘specialty koffie’ van de maken. Joël Broekaert legt uit hoe de kwaliteit van koffie wordt bepaald en waar je op moet letten tijdens het ‘cuppen’.

Grote koffiebranders maken altijd blends van verschillende bonen. Zo kunnen ze fluctuaties in de smaak van bepaalde specifieke bonen beter opvangen om een constante smaak en kwaliteit te waarborgen. De kleine specialty brander is op zoek naar de variatie. Die vindt hij juist in het smaakprofiel van één enkele boon. Dat smaakprofiel verschilt niet alleen per soort, maar ook per plantage en zelfs per oogst. En hoe lang de brander er vervolgens over doet om zijn boontje bruin te laten worden, maakt ook nog eens een wereld van verschil.

Koffie Kees’ Kraakman van Stadsbranderij Noord is zo’n specialty brander. Door langer of korter te roosteren of op hogere of lagere temperatuur, geeft hij volledig zijn eigen draai aan de koffie, legde hij vorige week uit. Het ‘brandprofiel’ van de...