Voor het kerstnummer van Vrij Nederland kookte journalist/kok Tom Kellerhuis met verschillende bekende Nederlanders. Voor Gijs Scholten van Aschat maakt hij paddenstoelenravioli met truffelsaus.

Acteur Gijs Scholten van Aschat (51) is een lekkerbek, dol op klassieke nagerechten, die hij van zijn moeder leerde. ‘Griesmeelpudding bijvoorbeeld, mijn kinderen zijn er dol op. Of broodschotel: oud wit brood in een kom met melk en eieren, suiker, kaneel, appelmoes en rozijnen. En in ons recept voor chocolademousse staat: de man een ei, de man een reep.’

Hij maakt ook zelf zijn frieten, meestal met een mooie donkere saus naar receptuur van Kaatje bij de Sluis en lekkere biefstukken. Maar nu wil hij iets van mij leren wat hij nog nooit heeft gemaakt. Dat wordt dan zelfgemaakte ravioli met truffelsaus.

Ingrediënten voor 4 personen:

500 g grano duro
250 g kruimige aardappelen
100 ml water
250 g verse bospaddenstoelen
1 dl room
2 eierdooiers
1 ei
verse peterselie (gehakt)
verse peper
zout
100 g roomboter
1 potje truffeltapenade of pasta
verse parmazaanse kaas.

extra nodig: pastamachine, ravioli-vormpjes, kwastje om mee in te strijken

Kook de aardappelen totdat ze goed gaar zijn, giet ze af en pureer ze. Voeg de nog warme puree bij het meel en kneed het geheel op het aanrecht tot een kruimig deeg. Voeg dan beetje bij beetje het water toe en een flinke scheut zout en kneed net zo lang tot er een stevig en glad deeg ontstaat. Verdeel het deeg in vier a vijf porties, verpak in plasticfolie en laat 1 tot 2 uur rusten in de koeling. Wat je niet nodig hebt, kun je rustig invriezen. Maak de bospaddenstoelen schoon en hak ze fijn. Zet ze aan in boter tot ze zacht zijn, voeg dan de gehakte peterselie naar smaak toe, en breng op smaak met peper en zout. Voeg dan de room toe en laat iets inkoken. Haal dan de pan van het vuur en roer de eierdooiers er door. Laat het mengsel afkoelen.

Klop een ei los in een kom. Bestrooi het aanrecht met grano duro, en haal het deeg in kleine porties door de pastamachine. Tot stand 7. Leg de dunne vellen op het met meel bestrooide werkblad en druk er de raviolivormpjes in uit. Leg op elk vormpje een halve lepel van het paddenstoelenmengsel, bestrijk de uiteinden rondom met losgeslagen ei en vouw de vormpjes dubbel. Druk ze goed aan. Zet ze rechtop in een schaal, bestrooid met grano duro, zo gaan ze niet plakken aan de bodem. Zet een pan met water op en breng die met zout aan de kook. Laat ondertussen in een steelpannetje 100 gram boter smelten, en voeg een lepel truffelpasta of tapenade toe. Bindt met een beetje kookvocht van de ravioli. Kook de ravioli’s in twee a drie minuten gaar en laat uitlekken in een vergiet. Doe dan de ravioli bij de truffelsaus, breng op smaak met peper en zout, en rasp er verse parmazaanse kaas over. Dien op in diepe borden.