Kok en beeldend kunstenaar Sjim Hendrix (30)
'Als je iets eet wat je niet kent, gaat je lichaam beter werken'

De armoede van de smaak in Nederland, die houdt kok en beeldend kunstenaar Sjim Hendrix (30) bezig. 'Er bestaat een compleet vals begrip van wat luxe of lekker is. Iedereen stopt de hele dag gerookte zalm in zijn mik, terwijl die naar antibiotica en modder smaakt. Maar dat weet niemand, omdat ze de smaak van wilde vis niet kennen.'

Hij komt uit Groningen, waar hij als kok werd opgeleid door chef-met-een-Michelinster Dick Soek. 'Bij Dick in de keuken was alles wat niet rechtstreeks uit de natuur kwam "fabrieksvoer" of gewoon rommel. Maar toen ik naar Amsterdam ging om aan de Rietveld Academie te studeren, en ineens geen cent meer te makken had, ben ik me in dat fenomeen van vies, goedkoop eten gaan verdiepen. Waarom kopen mensen groente die maanden in een koelcel heeft gelegen? Als het maar niks kost eet iedereen alles.'

Als kunstenaar is hij gefascineerd door het spel tussen armoede en decadentie, zegt Hendrix. 'Arm is ook degene die veel geld heeft en niet weet wat hij ermee aan moet.'

Ooit werd hij gevraagd een groots diner te verzorgen voor bobo's en genodigden van het Stedelijk Museum. 'Toen ben ik met taboe-ingrediënten gaan werken: denk aan miereneieren en stierenkloten. Verwerkt in een vijfgangenmenu van heel mooie gerechten, zoals snoekbaars met gefrituurde krekel en een bietje.'

Dat hij ook rustig kraai of muskusrat op het menu zet, is niet om te choqueren. Het gaat erom de zintuigen te prikkelen. 'Als je iets in je mond stopt wat je niet kent, gaat je lichaam beter werken, uit angst voor vergiftiging of erger. De ervaring wordt intenser. Muskusrat is edelwild, net als jonge kauwen. Ik streef ernaar de natuur te vertalen tot een gerecht. Een stadsduif eet sigarettenpeuken en frieten van de Febo, die zul je bij mij dus nooit op de kaart zien.'